Weihnachtsgüezi vom Pâtissier-Weltmeister aus Belp

Er ist Pâtissier-Weltmeister, präsentiert seine Kreationen in den exklusivsten Häusern des Landes und hat die TV-Star­köche Tim Mälzer und Tim Raue an den Rand der Verzweiflung gebracht : Rolf Mürner ist zweifellos einer der Besten, die sein Fach je gesehen hat. Aber kann er noch weihnachtliches Gebäck, das auch Meiers und Müllers daheim backen können ? Einfach, aber doch einen Tick spezieller oder exklusiver als Mailänderli und Brunsli ? Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und Rolf Mürner in seinem Atelier am Flughafen Bern-Belp besucht.

Zunächst fällt auf : Neben tatsächlich eher nicht so haushaltstauglichen Geräten wie Schockfroster oder übergrossem Backofen sind da Geräte zu sehen und im Einsatz, die man von daheim kennt ; eine KitchenAid zum Beispiel zum Rühren des Teigs oder eine Mikrowelle, in der Schokolade geschmolzen wird. Aber neben Kelle, Schaber oder Rührwerkzeug sind da eben auch Utensilien in Griffweite, die daheim eher im Bastelraum, als in der Küche zu finden sind : Das Pinsel-Sortiment, das manche Malerin vor Neid erblassen lassen würde. Oder die Airbrush-Ecke, die jedem Carrossier gut anstehen würde.

« Mit Lebkuchengewürz oder Zimt kann der ­Geschmack ganz einfach etwas weihnachtlicher gestaltet werden. »

Rolf Mürner

Florentiner sind das Weihnachtsgebäck, das Mürner für uns zubereitet. « Mit Lebkuchengewürz oder Zimt kann der Geschmack ganz einfach etwas weihnachtlicher gestaltet werden », sagt der Maestro, während er Butter, Zucker, Ei, Mehl, Backpulver und Kakaopulver in die Schüssel gibt und rühren lässt. Schon in den ersten Minuten unseres Besuchs zeigt sich : Ja, hier wird konzentriert gearbeitet. Aber keine Spur von Hektik oder Stress. Während er den Teig auswallt – auf hauchdünne zwei Millimeter – erzählt Mürner, wie er eigentlich keine Lust hatte, eine Bäckerlehre zu machen. « Ich wollte Fussball-Goalie werden. » Was sich dann aber nach einer Verletzung erledigt hatte. « Also lernte ich, was mein Bruder lernte – zudem war der Arbeitsweg kurz. » Erst als er die Abschlussprüfung mit hervorragenden Noten absolvierte, dämmerte ihm : « Ah, doch, vielleicht habe ich ja was auf dem Kasten. »

Dass eine tolle Abschlussnote in einer Bäckerei im Emmental noch nicht die Freikarte auf den Pâtissier-Olymp war, merkte er, als er in einem renommierten Geschäft in Bern anheuerte. « Ich musste noch einmal ganz hinten anstehen », sagt er. « Ich konnte weniger als der 1.-Lehrjahr-Stift. » Doch Mürner biss sich durch – und zog weiter in die Gastronomie, wo er endgültig der ­Faszination der Pâtisserie erlag und es über regionale Teams in die Koch-­Nationalmannschaft schaffte, welche 2007 in Chicago den WM-Titel holte.

« Nicht, weil ich mich als Nummer 1 sehe, sondern weil wir ­ursprünglich ­angedacht hatten, meine Bücher 1, 2, 3 und so weiter durchzu­nummerieren. »

Rolf Mürner

Es sollten noch unzählige weitere Auszeichnungen folgen, mittlerweile acht Bücher, zahlreiche TV-Auftritte – und natürlich die Gründung der eigenen Firma, die heute den Namen MÜRNER ONE trägt. « Nicht, weil ich mich als Nummer 1 sehe », sagt Rolf Mürner. « Sondern weil wir ursprünglich angedacht hatten, meine Bücher 1, 2, 3 und so weiter durchzunummerieren – und weil niemand die Firmenbezeichnung ‹Swiss Pastry ­Design › richtig verstand oder aussprechen konnte. »

Nachdem der Teig das Blech gleichmässig ausfüllt, vermengt Mürner ­gehobelte Mandeln mit kandierten Orangen und Zitronen sowie Aprikosenmarmelade, giesst die Masse auf den Teig und verteilt sie. Danach geht das Gebäck für 25 Minuten in den Ofen. Während sich die Farbe auf dem Blech im Ofen sachte in Richtung Goldbraun verändert, lässt der Pâtissier in der Mikrowelle Schokolade für die Couverture zergehen, « eine Mischung, die wir extra in Paris fertigen lassen. » Und erzählt, während er die gluschtig-braune Masse auf ein zweites Blech giesst, sie vor dem Abkalten hauchdünn verstreicht und dann kleine Sterne aussticht, wie er sich mit seiner Frau zwar gerne mal Ferien gönnt und gut isst. « Aber selten Desserts, vielleicht mal eine Glacé. » Und wenn er zuhause nasche, dann eher einen Cervelat als etwas Süsses.

Egal, wie knifflig die Aufgabe ist : ­Mürner hantiert geschickt und unaufgeregt – von der kompetitiven und hektischen Atmosphäre, die in TV-Koch- oder Back-Shows jeweils zu spüren ist, keine Spur. Shows, für welche Mürner sowohl Stars aus der Branche mit kniffligen Aufgaben herausfordert als auch Popstars, die von Pâtisserie wenig oder gar keine Ahnung haben. Wo die Menschen am TV rasch mal die Nerven verlieren, wenn etwas schief geht, meint Mürner höchstens mal : « Oh, nicht gut. Aber das können wir schon noch richten. » Und findet Zeit, für den Fotografen zu posieren oder gar Faxen zu machen, während dieser den Meister von der Ladentheke durchs Schaufenster hindurch ablichtet. « Dieses Fenster wollte ich unbedingt haben, als wir uns entschieden, von unserem früheren Standort in ­Rüeggisberg hier an den Flughafen umzuziehen », sagt Mürner. « Damit die Leute im Laden sehen, wer hier arbeitet – und dass alles, was wir hier erschaffen, in Handarbeit entsteht. »

Will heissen : Alles von der «stink­normalen » Schwarzwäldertorte über filigrane Pâtisserie in allen Formen, ­Farben und Grössen bis hin zu auch mal 2500 Pralinen der gleichen Sorte.

Und während Mürner die Florentiner, die mittlerweile aus dem Ofen genommen, ausgekühlt und in 3 × 3 Zentimeter grosse Quadrate geschnitten sind, in die Schoko-Couverture tunkt und sie mit den Sternen verziert, die er zuvor mit goldenem Pulver bepinselt hat, wandern die Gedanken zurück an den Anfang unseres Besuchs. Und an die Frage, ob es etwas gibt – eine Kombination von Farben, Geschmäckern oder Zutaten – das er nicht macht ? «Nein», antwortete er wie aus der ­Kanone geschossen. Eine Ansage, die auf den ersten Blick erstaunt. Die aber glaubt, wer Rolf Mürner zwei Stunden lang zusieht und zuhört.

Natürlich : Da ist ein Mann am Werk, der von sich selber sagt, er sei in erster Linie Perfektionist, in zweiter Linie ehrgeizig und erst in dritter Priorität Genussmensch. « Aber ich höre oft auch auf meinen Bauch – zum Beispiel, wenn ich Leute anstelle. Es muss passen, wir müssen miteinander auskommen und einander verstehen », sagt er. « Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, dann kommt alles andere von selber. » Zum Beispiel Weihnachts-Florentiner, die Meiers und Müllers auch daheim zubereiten können.

Apropos Weihnachten : Was bedeuten die Festtage für den Maestro ? « Gerade, weil die Zeit vor den Feiertagen für uns unglaublich intensiv ist, schätze ich es jeweils sehr, den Weihnachtstag in aller Ruhe und Gemütlichkeit geniessen zu können. »

Rolf Mürners Florentiner-Rezept für 20 bis 30 Stück

Schokoladen-Zuckerteigboden

• 65 g Butter

• 65 g Zucker

• 12 g Vollei

• 100 g Weissmehl

• 1 g Backpulver

• 7 g Kakaopulver

• Aprikosenmarmelade

Butter und Zucker schaumig schlagen. Vollei beigeben und noch einmal kurz schlagen. Weissmehl, Backpulver und Kakaopulver beigeben und zu einem Teig kneten. Anschliessend den Teig auf einem Backpapier etwa 2 mm dünn auswallen und auf ein Blech legen. Schokoladenzuckerteigboden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen.

Florentinermasse

• 100 g Butter

• 100 g Zucker

• 50 g Honig

• 100 g Mandeln, gehobelt

• 75 g Orangeat und Zitronat

Butter, Zucker und Honig zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und Mandeln und kandierte Früchte unterrühren. Die noch warme Florentinermasse gleichmässig auf dem Zuckerteig verteilen und im Umluftofen bei 160 °C 20 bis 30 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die Florentiner in 3 × 3 cm grosse Quadrate schneiden.

Tipp

• Kann auch in Stangen geschnitten werden.

• Können als Quadrat oder Stangen in Couverture getunkt werden.

• Anstelle von kandierten Früchten können auch klein geschnittene Dörrfrüchte beigegeben werden.